Warenkunde II: Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Hülsenfrüchte
Dieses Kapitel stellt Ihnen 36 pflanzliche Produkte vor, die zum Basiswissen eines Kochs gehören. Sie sind nach botanischen Gruppen geordnet. Zu jedem Produkt finden Sie: Erkennungsmerkmale, Saison, Lagerung, typische Verwendung und Besonderheiten. In den Kapiteln zu Garmethoden (7), pflanzlicher Küche (13) und Menüplanung (16) werden diese Produkte wieder auftauchen — dann im Kontext von Zubereitung, Kreativität und Planung.
4.1 Gemüse — Systematik und Einteilung
Die Einteilung von Gemüse erfolgt in der Küchenpraxis nach dem genutzten Pflanzenteil. Botanisch ist das nicht immer korrekt — die Tomate ist eine Beere, die Erdnuss eine Hülsenfrucht, die Kartoffel ein Nachtschattengewächs wie die Tomate — aber in der Küche zählt die praktische Ordnung.
Fruchtgemüse
Fruchtgemüse ist der essbare Fruchtstand einer Pflanze. Gemeinsam ist diesen Gemüsen, dass sie Wärme zum Reifen brauchen und kälteempfindlich sind.
Tomate — Das meistverwendete Fruchtgemüse der europäischen Küche. Hauptsaison Juli bis Oktober, als Gewächshausware ganzjährig verfügbar. Sorten reichen von der kleinen Cocktailtomate über die Roma (ideal für Saucen, fleischig, wenig Kerne) bis zur Ochsenherztomate (groß, aromatisch, für Salate). Lagerung bei Raumtemperatur, nie im Kühlschrank — Kälte zerstört die flüchtigen Aromastoffe und macht das Fruchtfleisch mehlig. Tomaten nachreifen lassen: neben Äpfeln lagern, das Ethylen der Äpfel beschleunigt die Reifung. Verwendung: roh (Salate, Bruschetta), als Concassée, für Saucen, Suppen, geschmort, getrocknet, konfiert. Die Tomate ist Basis der Tomatensauce — eine der fünf Grundsaucen.
Paprika — Grüne Paprika ist unreif geerntet, daher leicht bitter. Rote und gelbe Paprika sind ausgereift, süßer und bekömmlicher. Saison Juli bis Oktober. Lagerung im Kühlschrank bei 7 bis 10 °C, bis zu einer Woche. Vor der Verwendung häuten: über offener Flamme oder unter dem Grill schwärzen, in einem geschlossenen Behälter dämpfen lassen, Haut abziehen. Gehäutete Paprika hat ein intensiveres, süßeres Aroma und ist leichter verdaulich. Verwendung: roh in Salaten, gefüllt, gegrillt, in Suppen und Eintöpfen, als Pesto, für Ratatouille.
Zucchini — Botanisch ein Kürbisgewächs. Saison Juni bis Oktober. Kleine Zucchini (15 bis 20 cm) sind aromatischer und fester als große. Lagerung im Kühlschrank bei 8 bis 10 °C, nicht unter 5 °C (kälteempfindlich), bis zu einer Woche. Nicht neben Tomaten oder Äpfeln lagern — das Ethylen beschleunigt den Verderb. Verwendung: gebraten, gegrillt, als Gemüsebeilage, in Suppen, roh in dünnen Scheiben (Carpaccio), gefüllt, als Nudel-Alternative (Zoodles).
Aubergine — Glänzende, feste Haut ohne braune Stellen zeigt Frische an. Saison Juli bis Oktober. Lagerung bei 10 bis 12 °C, sehr kälteempfindlich — nie unter 7 °C. Innerhalb weniger Tage verbrauchen. Das Fruchtfleisch oxidiert schnell braun nach dem Schneiden — sofort verarbeiten oder in Zitronenwasser legen. Das früher übliche Salzen und Entwässern ist bei modernen Sorten kaum noch nötig, kann aber bei großen Exemplaren überschüssige Feuchtigkeit reduzieren. Verwendung: gegrillt, gebraten, geschmort, für Moussaka, Ratatouille, Baba Ghanoush, als Kaviar d'aubergine.
Gurke — Salatgurke (Schlangengurke) und Einlegegurke (Cornichon) sind die gängigsten Typen. Saison Mai bis September. Lagerung im Kühlschrank bei 10 bis 13 °C, nicht zu kalt […]